Desde o famoso caviar do Mar Cáspio à actual produção sustentável, os ovos de esturjão são uma iguaria no mundo gourmet.
Para os apreciadores, o caviar não se come, degusta-se e sobretudo aprecia-se. Os mais puristas defendem que deve ser consumido simples, porventura acompanhado por champanhe e umas torradas e sempre fresco. Só que a presença do caviar na gastronomia é transversal á cozinha. Os grandes chefes elegeram-nos príncipe da culinária e uma das mais apreciadas e míticas iguarias do Mundo.
Estas bolinhas com sabor a mar e frescura inigualável são, afinal, ovos não fertilizados de um dos maiores peixes do Mundo, o esturjão, submetidos a um cuidadoso processamento que lhes confere o sabor e a qualidade. O caviar pretende ser degustado como um aperitivo, um canapé ou como mero acompanhamento aos pratos mais extravagantes, oferecendo um prazer sensorial único ao estilo gourmet.
O caviar é conhecido desde a antiguidade mas foi na corte dos czares da Rússia, a partir do século XVI, que se tornou objecto de desejo e se disseminou pelas cortes europeias. A sua popularidade cresceu nos Estados Unidos no início do século XIX, quando os emigrantes descobriram que nos rios abundavam esturjões.
Tamanha era a abundância que bares e saloons ofereciam pequenas doses de caviar, na esperança de que, um aperitivo salgado se traduziria num aumento das vendas de cerveja! Esta abundância viria a ser passageira, devido à sua excessiva exploração e exportação para a Europa.
Em França, após a I Guerra Mundial e muito por influência dos aristocratas russos refugiados da revolução bolchevique e de chefes de cozinha que trabalharam na Rússia, o caviar entra definitivamente na alta cozinha.
Durante séculos, países como a Rússia e o Irão dominaram o mercado da produção de caviar oriundo do esturjão do Mar Cáspio, que hoje, é largamente explorado pelo Azerbaijão e Irão, uma vez que a Rússia impôs restrições à captura da espécie.
É de referir que os stocks mundiais desta espécie em vias de extinção, são quase inexistentes. Em consequência, o caviar actualmente consumido, provém do esturjão criado em cativeiro, destacando-se o famoso esturjão da Aquitânia no sul da França.
Aqui, no estuário de Gironda, também existe uma espécie de esturjão (Acipenser sturio) a partir da qual foi produzido caviar. Diz a lenda que uma princesa russa, de passagem, verificou que os pescadores consumiam o peixe, atirando as ovas à água. Conhecedora do caviar, terá sido ela a aconselhar os pescadores a consumirem as ovos.
Lenda ou realidade, o facto é que o esturjão da Aquitânia é hoje uma espécie protegida, mas foi nesta região que nasceu a primeira empresa francesa de produção de caviar em aquacultura: a Sturia. Esta empresa, que participa no projecto ambiental de recuperação do esturjão da Aquitânia, produz cerca de 13 toneladas de caviar por ano, que exporta para o Mundo inteiro, incluindo Portugal e em especial a Madeira.
Geraldine Grall, representante para o mercado português explica à Essential que a Sturia produz caviar a partir de duas espécies de esturjão. Por um lado o Siberiano (Acipenser baerii), responsável pela maior parte da produção. Por outro lado o esturjão russo (Acipenser gueldenstaedtii), a partir do qual se produz o caviar Ossetra, por enquanto ainda disponível apenas para o mercado francês. A companhia também está a dar passos na criação de esturjão branco (Huso huso), a partir do qual se produz o famoso Beluga, o rei do caviar.
Na Madeira, Geraldine Grall orientou uma prova de caviar para chefes com estrelas Michelin, com Benôit Sinthon (Il Gallo D'Oro), Vítor de Matos (Casa da Calçada), ou os franceses Serge Goulomès ou David Faure, entre outros.
A prova consistiu em vários tipos de caviar, todos do tipo siberiano, com diferenças que vão desde a textura, à cor, passando pelo tamanho do grão. «É importante ter em conta que o estado de maturação proporciona um gosto diferente», explica Geralidine Grall. Os clientes da Sturia são maioritariamente chefes de cozinha «que definem connosco os critérios do caviar». O consumo deve ser logo após a abertura da lata e com uma temperatura entre -3 e 3 graus e o caviar deve ser conservado em gelo picado. Este caviar tem cerca de 4% de sal, critério seguido pelos grandes produtores mundiais. Geraldine Grall lembra que para uma boa degustação é importante «ter o paladar limpo, pois o caviar em si tem um gosto muito particular e é um produto delicado».
Quanto ao consumo, «há diferentes formas de consumir o caviar: numa colher o cliente deve fazer o grãos rodarem na boca e depois esmagá-los no palato, para obter todos os sabores». O sabor mais forte é o sal, mas a partir daí a textura é importante para equilibrar a sensação do caviar na boca. Só assim se consegue o puro prazer!
